Leipäkrutongit (eli mitä tehdä pahasta gluteenittomasta leivästä)

Olen joutunut olemaan viimeisen kuuden viikon ajan eräänlaisella imteysdieetillä, eli ilman suomalaisia viljoja (vehnä, ohra, kaura, ruis), suklaata, kahvia ja teetä. Tämä on luonnollisesti aiheuttanut minulle harmaita hiuksia ja tehnyt samalla tästä blogista aika hiljaisen kun alkuperäisenä ajatuksena oli testailla erilaisia leipäjuttuja ja oppia siinä samalla kaikenlaista juureen tehdyistä leivistä. Jatkan viljattomuutta ainakin elokuulle, sitten kokeilen josko tavallista leipää voisi taas syödä. Luulen että taikinajuureni ovat kuolleet jo hyvän aikaa sitten (en ole edes avannut rasioita jääkapissa viikkoihin...), mutta sittenpähän saan hyvän syyn laittaa uudet pöhisemään ja tehdä siitä muutaman bloggauksen.

Tänään kävin Hakaniemen hallissa juhannusostoksilla ja poikkesin samalla Kelia-puodissa katsomassa löytyisikö sieltä jotain helpotusta leiväntuskaani. Ostin muutaman tomaattisämpylän ja puhisin innosta kun pääsin kotiin, no josko vihdoin saisin hyvää, rapeakuorista leipää taas syödäkseni! Mutta ehei. Sämpylät olivat kivikovia ja kuivia, suorastaan pahoja.

Sen sijaan että olisin heittänyt kohtuullisen arvokkaat sämpylät menemään päätin jalostaa niitä syömäkelpoisiksi. Tein niistä krutonkeja! Ja vallan mainioita krutonkeja tulikin. Resepti on yksinkertaisuudessaan naurettavan helppo ja tätä voi tietenkin soveltaa haluamallaan tavalla ja leipänä voi käyttää mitä tahansa leipää

Kovista tomaattisämpylöistä tuli hyviä krutonkeja.
Taustalla junaliput elokuun reissulle Ranskaan!

Leipäkrutongit

leipää

valkosipulia

oliiviöljyä

sormisuolaa

Herbes de Provence -yrttisekoitusta

Leikkaa leipä kuutioiksi. Lämmitä öljy pannulla, lisää leipäkuutiot ja mausteet. Paista kunnes leivissä on rapsakka pinta ja reunat alkavat mustua. Kaada leivinpaperille jäähtymään, jos maltat antaa niiden olla niin niistä tulee vieläkin rapeampia.

Näitä voi napostella ihan sellaisenaan tai lisätä salaattiin, keiton tai pastan päälle... 

En ole vielä yrittänyt leipoa mitään gluteenittomia leipävirityksia kun itseni tuntien tiedän että hermostun vaan kun niistä tulee kuitenkin pahoja eikä leipä ilman sitkoa ole oikein kunnon leipää. Varmaan täytyy kuitenkin kokeilla niin voi sanoa yrittäneensä!

Ohrainen vehnäleipä juureen

Ohra ja juuren hapan maku sopivat mielestäni yhteen kuin, no,vaikka hunaja ja seesaminsiemenet tai tomaatti ja ripaus sokeria. Eli siis ne tuntuvat jotenkin täydentävän toisiaan! Ohraa voisi ehkä olla vieläkin enemmän, en ole uskaltanut sitä ihan hirveästi laittaa ettei se vaikuta sitkoon.

Leipä repesi uunissa aika hurjasti, olisko vaatinut hiukan pidempää nostoaikaa?

Vaivasin tällä kertaa taikinan pääosin käsin (ja melkein hajotin keittiön pöydän siinä samalla, kauhee lihaskimppu olen), venyttely ja taittelu tuntuu aika palkitsevalta kun siinä näkee ja tuntee taikinan koostumuksen muuttuvan. Lepo ja nosto olivat myös nyt vain reilun tunnin luokkaa molemmat (viitaten edellisen auringonkukansiemenleipä-postauksen ongelmanratkaisukaavioon), mutta itse asiassa luulen että tämä olisi voinut hyötyä vähän pidemmästäkin nostosta ja levosta, koska leipä repesi tosi paljon uunissa. Tai no, saattoihan se olla myös tuon viiltokuvion ansiota eli syytä? 

Sininen uni. En vaan edelleenkään osaa käyttää tuota kameraa...
 Viillot siis neljä erillistä viiltoa kohti keskustaa.

Ohrainen vehnäleipä juureen

220 g vehnäjauhoja

50 g ohrajauhoja

200 g 100% juurta

155 g vettä

6 g suolaa

Vaivaa suolaa lukuunottamatta kaikkia aineksia ensin noin 10 minuuttia, lisää suola ja vaivaa (eli työnnä taikinaa poispäin itsestäsi, nosta takaisin, venytä sivulle, nosta takaisin keskelle etc... Älä lisää tässä vaiheessa jauhoja vaikka taikina tarttuisikin pöytään! Kyllä se siitä sitten irti lähtee kun sitä on hetki työstetty.) vielä toiset 10 minuuttia.

Anna taikinan levätä reilun tunnin, muotoile taikinasta pallo (riivaa? en oikein hallitse näitä ammattitermejä!) ja laita jauhoitettuun nostokoriin nousemaan reiluksi tunniksi. Itse taisin tehdä hiukan liian tiukan pallon kun leipä ei ehtinyt ihan kaksinkertaiseksi nousta, mutta koska leiväntekijällä oli aikataulu, en voinut odottaa...

Siirrä leipä esim. jauhotetulle leipälapiolle, viillä, ja laita uuniin leivinkivelle. Paista noin 230 asteessa noin 50 minuuttia.

Siivutettua herkkua

Hiukan ehkä hakee tämä blogauksien otsikointi yms. vielä suuntaa... Haluaisin kuitenkin että otsikosta saisi jonkun käsityksen siitä mitä blogiteksti käsittelee, ja tämänkertainen teksti nyt sattuu kertomaan juureeen tehdystä vehnäleivästä jossa oli mukana myös ohraa. Oui?

Auringonkukansiemeleipä juureen

Tosi hyvä maku tuli taas auringonkukansiemenistä, suosittelen!

Jos illalla haluaa saada tuoretta, juureen tehtyä leipää pitää se tietää jo ihan viimeistään saman päivän aamuna, mielellään jo edellisenä päivänä tai vieläkin aiemmin. Tunteja on nimittäin rajallinen määrä leiväntekijän vuorokaudessa ja usein kun havahdun siihen että olispa kiva saada iltaruoan kanssa hyvää leipää on kello jo kaksi ja silloin tulee kiire...

Niin kuin esimerkiksi tänään.

Vielä on mahdollista tehdä leipää jos juuri on sopivasti ruokittu ja pöhisee elinvoimaa eikä esimerkiksi sen olemassaolo ole unhoittunut kahdeksi viikoksi jolloin elvytystoimet ovat pakollisia ennen leipomista (krhm, ei mulla vaan koskaan. Eipä.). Onneksi toinen juuristani (kyllä, minulla on niitä useampia...) jota tähän leipään halusin käyttää näytti vielä ihan kelpo tavaralta niin pääsin työn touhuun. Käytin pohjana yhtä helppoa reseptiä Artisan Baking -kirjasta joka on minulla ikuisuuslainassa Viva Ciabatta -Aleksilta. Saman kirjan ohjeilla olen aikoinaan pistänyt oman juureni tulemaan (siitäkin blogaus joskus myöhemmin tulossa). Alkuperäinen resepti on siis White-Wheat Rolls, alla oma versioni siitä.

Epätarkka siivupino (en osaa käyttää kameraa..). Söimme nämä mieheni kanssa voilla ja
Lentävän lehmän juustoilla höystettyinä hyristen onnesta. Juu ja oli punkkua. Hyvä elämä.

Auringonkukansiemenleipä tahi -sämpylöitä

300 g hiivaleipäjauhoja
300 g vehnäjauhoja
5 g hiivaa
435 g vettä

12 g suolaa
60 g juurta

100g paahdettuja auringonkukansiemeniä

Hiero hiiva jauhoihin ja lisää kädenlämmin vesi, sekoita ainekset pikaisesti sekaisin. Peitä kulho esimerkiksi muovikelmulla ja anna levätä vartin verran että hiiva alkaa pöhistä.

Lisää suola ja juuri, vaivaa koneella reilut 5 minuuttia. Lisää aivan lopuksi kuivalla pannulla paahdetut ja jäähdytetyt auringonkukansiemenet. Kelmuta kulho ja anna taikinan levätä 2h.

Muotoile taikinasta leipä, pistä esim. nostokoriin nousemaan ja kori muovipussiin. Anna nousta noin 2h (ks. kuitenkin pohdiskelua lässähtämisestä alla).

Ekaa kertaa käytin tätä nostokoria, hyvin toimi, ei jäänyt kiinni

Viillä pintaan haluamasi kuvio ja paista paistinkivellä noin 225 asteessa kunnes leipä on kypsä ja pinta on kaunis (eli tumma!), noin 45 minuuttia. Sämpylöiden paistoaika on noin 25 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä, älä vaan peitä ettei hyvä kuori pehmene.

Kuori oli vähän samea, miksiköhän? Jauhoja liikaa? Väärä paistolämpötila?

Mulla tuntuu olevan ongelmana näiden juurileipien kanssa se, että leipä lässähtää aina kun sen siirtää uuniin. Epäilen itse että ohjeissa mainitut pitkät lepo- ja nostoajat ovat syypäänä, toinen varteenotettava vaihtoehto on, ettei taikina vaivaudu kunnolla tuossa rakkaassa Kitchen Aidissani vaikka aika tarkkaan yritän pitää huolen siitä ettei taikina vaan pyöri koukussa ympäri astiaa... No, makuhan on loistava ja se on tärkeintä. Joskus voisi kokeilla tehdä ainesosiltaan identtiset taikinat mutta vaivaisi toisen koneella ja toisen käsin ja sitten tutkia onko leivissä eroa. Someday, someday.

Focacciaa äidille

Olin menossa äitini luoksen sunnuntailounaalle kun edellisenä iltana mieleeni muistui hänen kaihoisat muistelmat viime viikon Italian matkasta ja erityisesti italialaisista leivistä, joita hän ei ollut ennen osannut arvostaa.  Mutta nyt, NYT oli löytynyt useampikin suosikki ja koska äitini luonnollisesti tietää kuinka paljon aikaa vietän lukien reseptejä ja kokkaillen hän pyysi minulta focaccia-reseptiä jota voisi itse kokeilla.

Selailin muutamia blogeja ja leipäkirjoja ja päädyin, itselleni hyvin tyypilliseen tapaan, tekemään vähän sinne päin, monia reseptejä yhdistellen seuraavanlaiseen tulokseen joka nautittiin tulisen kikhernekeiton kaverina. Äiti, ole hyvä:

Olis voinu olla vähän enemmänkin suolaa ja timjamia.

Focaccia

450g vesi

15 g hiiva
90g durumjauho
200g hiivaleipäjauho
300g vehnäjauho


10g suola
25g öljy (oliiviöljyä, aurinkokuivattujen tomaattien öljyä...)

pellille reilulla kädellä oliiviöljyä
sormisuolaa
timjamia


Vaivaa ensimmäiset aineet sekaisin, anna taikinan olla 10 minuuttia. Lisää suola ja öljy (itse käytin aurinkokuivattujen tomaattien öljyä), vaivaa taasen noin 5 minuuttia. Ja taas annetaan taikinan olla, nyt noin 30 minuuttia.

Öljyä uunipelti reilulla kädellä, kaada taikina siihen. Anna olla vartin verran, töki taikinaan sormilla koloja, sivele pintaan lisää öljyä ja ripottele päälle reilusti sormisuolaa (itsellä aina Maldonia) sekä timjamia (no juu, tuore rosmariini olisi ollut vieläkin parempaa mutta sitä kun ei sattunut olemaan niin mentiin sillä mitä löytyi. Eli timjamilla.)

Paista uunissa 225c noin 25 minuuttia tai kunnes leipä on kaunis pinnalta.

Tämähän on semmoista tyypillistä parhaimmillaan leivontapäivänä -leipää, mutta menettelee paahdettuna seuraavanakin päivänä. Juurileivillä tätä kyseistä vikaa ei ole, nehän maistuu ihan yhtä hyvälle pari päivää.

Seuraavaksi tuleekin (vihdoin!) blogikirjoitus juureen tehdystä leivästä, stay tuned.