Juuri ja sen syöttäminen

Uuden juuren kriittisimmät vaiheet ovat luultavasti nyt takana. Kaapin päällä taitaa pöhistä ihan hyvä juuren alku! Olen syöttänyt juuren (vai onkohan tälle syöttämiselle joku oma termi tässä alussa?) ensin kaksi kertaa kahden päivän välein (päivät 5 ja 7 juuren alullelaiton jälkeen) ja nyt tänään ensimmäisen kerran vuorokauden syklissä. Nyt on menossa siis 8. päivä. Ohje (juuri suhteessa jauhoihin ja veteen) on joka kerta ollut sama.

Kahdeksannen päivän juuri ei enää haise niin järkyttävän pahalle ja näyttääkin jo aika hyvältä

Juuren syöttäminen, viidennestä kymmenenteen päivään (noin)

60g tekeytynyttä juurta
45g kädenlämpöistä vetta
90g vehnäjauhoja

Liuota juuri veteen, sekoita jauhot joukkoon. Tässä vaiheessa juuresta muodostuu hämmästyttävästi taikinapallon oloinen, no, juuritaikinapallo. Pistä pallo puhtaaseen rasiaan jonka kannen saa tiiviisti kiinni.

Viidennen päivän juuren kuplat, eli siis ennen syöttöä. 

Viidennen päivän juuritaikinapallo

Seitsemännen päivän juuren kuplat

Viidentenä ja seitsemäntenä päivänä siis syötetään juuri yllä mainitulla kaavalla. Sen jälken siirrytään syöttämään kerran vuorokaudessa, edelleenkin samalla kaavalla. Nyt kun on kahdeksas päivä menossa juuri ei enää haise niin järkyttävän kamalalle kuin aikaisemmin, hajusta tulee aluksi miedompi ja miedompi kerta kerralta, vaikka kyllähän se tietenkin haisee happamalle aina. On tärkeää että juuri kuplii ja laajenee. Kun juuri nelinkertaistuu kahdeksassa tunnissa on se valmis käytettäväksi, tähän menee minun juureltani luultavasti vielä noin 3-4 syöttökertaa ja siis vuorokautta. En jaksaisi millään odottaa!

Uusi juuri tulille - osa 1

No niin, koska saan jälleen syödä viljoja pistin uuden juuren tulemaan. Edellinen päätyi roskikseen oltuaan koskemattomana jääkaapissa noin kaksi kuukautta viljalakon aikana...  Ajattelin tehdä tästä juurimatkasta übermahtavan kuvakollaasi- ja blogausiloittelun, tässä ensimmäinen osa, olkaatten hyvät!

Noudatan jo aiemminkin mainitsemani Artisan Baking -kirjan ohjetta.

Juuri, ensimmäinen päivä

100 g ruisjauhoa
100g kädenlämpöistä vettä


Sekoita jauhot ja vesi kulhossa. Kelmuta tiiviisti ja jätä muhimaan huoneenlämpöön kahdeksi päiväksi.

Ruisjauhot ja vesi sekoitettu

Kahden päivän kuluttua juuren alun tulisi kuplia (check), haista kammottavalle (check), näyttää kamalalta (check) ja lopulta lysähtää vähän kasaan (check).

Hyhhyh, haisee todella happamalle!

Juuri, kolmas päivä

200 g aloitettua juurta
100 g vehnäjauhoja

Sekoita juuren alku ja jauhot. Siirrä puhtaaseen astiaan ja kelmuta tai tee niin kuin minä ja siirrä koko ektoplasma kannelliseen muovirasiaan. Anna käydä yhdestä kahteen päivään. Kun juuri on venyväistä ja tahmaista sekä täynnä pieniä kuplia, on aika syöttää se. Palataan tähän seuraavassa postauksessa.

Pari päivää pöhisseen juuren alkuun lisätty vehnäjauhot

Siirsin varmuuden vuoksi muoviseen, kannelliseen rasiaan 

Ohrainen vehnäleipä juureen

Ohra ja juuren hapan maku sopivat mielestäni yhteen kuin, no,vaikka hunaja ja seesaminsiemenet tai tomaatti ja ripaus sokeria. Eli siis ne tuntuvat jotenkin täydentävän toisiaan! Ohraa voisi ehkä olla vieläkin enemmän, en ole uskaltanut sitä ihan hirveästi laittaa ettei se vaikuta sitkoon.

Leipä repesi uunissa aika hurjasti, olisko vaatinut hiukan pidempää nostoaikaa?

Vaivasin tällä kertaa taikinan pääosin käsin (ja melkein hajotin keittiön pöydän siinä samalla, kauhee lihaskimppu olen), venyttely ja taittelu tuntuu aika palkitsevalta kun siinä näkee ja tuntee taikinan koostumuksen muuttuvan. Lepo ja nosto olivat myös nyt vain reilun tunnin luokkaa molemmat (viitaten edellisen auringonkukansiemenleipä-postauksen ongelmanratkaisukaavioon), mutta itse asiassa luulen että tämä olisi voinut hyötyä vähän pidemmästäkin nostosta ja levosta, koska leipä repesi tosi paljon uunissa. Tai no, saattoihan se olla myös tuon viiltokuvion ansiota eli syytä? 

Sininen uni. En vaan edelleenkään osaa käyttää tuota kameraa...
 Viillot siis neljä erillistä viiltoa kohti keskustaa.

Ohrainen vehnäleipä juureen

220 g vehnäjauhoja

50 g ohrajauhoja

200 g 100% juurta

155 g vettä

6 g suolaa

Vaivaa suolaa lukuunottamatta kaikkia aineksia ensin noin 10 minuuttia, lisää suola ja vaivaa (eli työnnä taikinaa poispäin itsestäsi, nosta takaisin, venytä sivulle, nosta takaisin keskelle etc... Älä lisää tässä vaiheessa jauhoja vaikka taikina tarttuisikin pöytään! Kyllä se siitä sitten irti lähtee kun sitä on hetki työstetty.) vielä toiset 10 minuuttia.

Anna taikinan levätä reilun tunnin, muotoile taikinasta pallo (riivaa? en oikein hallitse näitä ammattitermejä!) ja laita jauhoitettuun nostokoriin nousemaan reiluksi tunniksi. Itse taisin tehdä hiukan liian tiukan pallon kun leipä ei ehtinyt ihan kaksinkertaiseksi nousta, mutta koska leiväntekijällä oli aikataulu, en voinut odottaa...

Siirrä leipä esim. jauhotetulle leipälapiolle, viillä, ja laita uuniin leivinkivelle. Paista noin 230 asteessa noin 50 minuuttia.

Siivutettua herkkua

Hiukan ehkä hakee tämä blogauksien otsikointi yms. vielä suuntaa... Haluaisin kuitenkin että otsikosta saisi jonkun käsityksen siitä mitä blogiteksti käsittelee, ja tämänkertainen teksti nyt sattuu kertomaan juureeen tehdystä vehnäleivästä jossa oli mukana myös ohraa. Oui?

Auringonkukansiemeleipä juureen

Tosi hyvä maku tuli taas auringonkukansiemenistä, suosittelen!

Jos illalla haluaa saada tuoretta, juureen tehtyä leipää pitää se tietää jo ihan viimeistään saman päivän aamuna, mielellään jo edellisenä päivänä tai vieläkin aiemmin. Tunteja on nimittäin rajallinen määrä leiväntekijän vuorokaudessa ja usein kun havahdun siihen että olispa kiva saada iltaruoan kanssa hyvää leipää on kello jo kaksi ja silloin tulee kiire...

Niin kuin esimerkiksi tänään.

Vielä on mahdollista tehdä leipää jos juuri on sopivasti ruokittu ja pöhisee elinvoimaa eikä esimerkiksi sen olemassaolo ole unhoittunut kahdeksi viikoksi jolloin elvytystoimet ovat pakollisia ennen leipomista (krhm, ei mulla vaan koskaan. Eipä.). Onneksi toinen juuristani (kyllä, minulla on niitä useampia...) jota tähän leipään halusin käyttää näytti vielä ihan kelpo tavaralta niin pääsin työn touhuun. Käytin pohjana yhtä helppoa reseptiä Artisan Baking -kirjasta joka on minulla ikuisuuslainassa Viva Ciabatta -Aleksilta. Saman kirjan ohjeilla olen aikoinaan pistänyt oman juureni tulemaan (siitäkin blogaus joskus myöhemmin tulossa). Alkuperäinen resepti on siis White-Wheat Rolls, alla oma versioni siitä.

Epätarkka siivupino (en osaa käyttää kameraa..). Söimme nämä mieheni kanssa voilla ja
Lentävän lehmän juustoilla höystettyinä hyristen onnesta. Juu ja oli punkkua. Hyvä elämä.

Auringonkukansiemenleipä tahi -sämpylöitä

300 g hiivaleipäjauhoja
300 g vehnäjauhoja
5 g hiivaa
435 g vettä

12 g suolaa
60 g juurta

100g paahdettuja auringonkukansiemeniä

Hiero hiiva jauhoihin ja lisää kädenlämmin vesi, sekoita ainekset pikaisesti sekaisin. Peitä kulho esimerkiksi muovikelmulla ja anna levätä vartin verran että hiiva alkaa pöhistä.

Lisää suola ja juuri, vaivaa koneella reilut 5 minuuttia. Lisää aivan lopuksi kuivalla pannulla paahdetut ja jäähdytetyt auringonkukansiemenet. Kelmuta kulho ja anna taikinan levätä 2h.

Muotoile taikinasta leipä, pistä esim. nostokoriin nousemaan ja kori muovipussiin. Anna nousta noin 2h (ks. kuitenkin pohdiskelua lässähtämisestä alla).

Ekaa kertaa käytin tätä nostokoria, hyvin toimi, ei jäänyt kiinni

Viillä pintaan haluamasi kuvio ja paista paistinkivellä noin 225 asteessa kunnes leipä on kypsä ja pinta on kaunis (eli tumma!), noin 45 minuuttia. Sämpylöiden paistoaika on noin 25 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä, älä vaan peitä ettei hyvä kuori pehmene.

Kuori oli vähän samea, miksiköhän? Jauhoja liikaa? Väärä paistolämpötila?

Mulla tuntuu olevan ongelmana näiden juurileipien kanssa se, että leipä lässähtää aina kun sen siirtää uuniin. Epäilen itse että ohjeissa mainitut pitkät lepo- ja nostoajat ovat syypäänä, toinen varteenotettava vaihtoehto on, ettei taikina vaivaudu kunnolla tuossa rakkaassa Kitchen Aidissani vaikka aika tarkkaan yritän pitää huolen siitä ettei taikina vaan pyöri koukussa ympäri astiaa... No, makuhan on loistava ja se on tärkeintä. Joskus voisi kokeilla tehdä ainesosiltaan identtiset taikinat mutta vaivaisi toisen koneella ja toisen käsin ja sitten tutkia onko leivissä eroa. Someday, someday.